Une mousse aérienne montée au batteur sur socle, à partir de la purée de pois jaunes à 10 %.
Recette professionnelle — Cette recette est issue d'un projet de recherche en gastronomie. Les quantités sont données au gramme près.
Ingrédients
- Purée de pois jaune à 10 % : 500 g
- Vinaigre de cidre de pommes : 7 g
- Eau glacée : 410 g
- Gélatine : 3,5 feuilles
- Huile de canola pressée à froid : 25 g
Préparation
- Fouetter 475 g de purée avec le vinaigre de cidre de pommes pendant 10 min à vitesse maximale à l'aide d'un batteur sur socle.
- Pendant ce temps, réhydrater la gélatine dans l'eau glacée puis l'égoutter.
- Faire fondre doucement la gélatine dans la purée restante.
- Retirer du feu et ajouter l'huile de canola.
- Ajouter graduellement le mélange de purée et de gélatine à la mousse tout en fouettant pendant 2 min.
- Réfrigérer à 4 °C jusqu'à gélification complète de la gélatine (environ 5 h).
Rendement
1,5 L
Équipement
Batteur sur socle
Note : La mousse de pois jaunes peut être conservée jusqu'à 3 jours.
⏱ Préparation : 10 min · Refroidissement : 5 h
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Projet de recherche : Innovation collaborative en restauration; vers une offre de produits alimentaires locaux attractive, différenciée et profitable (2022-2025). Ce projet a été financé par le CRSNG - PRAT.
Chercheurs : Véronique Perreault, Marie-Claire Louillet, Alain Girard, Sylvie L. Turgeon, Laure Saulais, Riadh Ladhari
Professionnelle de recherche : Jade Lévesque
Avec la collaboration de : Guillaume Morin
Partenaires : Ferme TournevenT, Restaurant de l'ITHQ
