Qu'est-ce que le point de fumée d'une huile?

Le point de fumée d'une huile alimentaire est la température à laquelle elle commence à se décomposer et à produire de la fumée visible. Chaque huile a son point de fumée bien spécifique. Il est important par contre de ne pas confondre la vapeur causée par la cuisson des aliments (l'évaporation de l'eau) et la fumée d'une huile trop chauffée.

Chimiquement, qu'est-ce que ça veut dire ?

Lorsqu'une huile est chauffée, ses triglycérides (les principales molécules qui la composent) commencent à se dégrader, libérant des acides gras libres et des composés volatils. Ces derniers sont responsables de l'apparition de fumée et d'une possible altération du goût et de l'odeur des aliments.

Pourquoi est-ce important ?

- Les effets sur la santé : Une huile chauffée au-delà de son point de fumée commence à produire des composés toxiques, comme l'acroléine, qui peuvent être irritants pour les voies respiratoires, les yeux, la peau et sont potentiellement nocifs.

- Cela modifie les saveurs : Une huile brûlée peut donner un goût amer ou rance aux aliments. 

- Cuisiner efficacement : Choisir une huile avec un point de fumée adapté permet de mieux contrôler la cuisson et d'éviter la détérioration de ses nutriments.

Les facteurs influençant le point de fumée

Le point de fumée varie selon plusieurs éléments :

La teneur en acides gras libres

• Les acides gras libres sont des molécules résultant de la dégradation des triglycérides.

• Plus une huile contient d’acides gras libres, plus son point de fumée est bas, car ces acides commencent à se dégrader et à produire de la fumée à des températures inférieures à celles des triglycérides.

• Une huile raffinée (ayant subi un processus de filtration et de purification) contient moins d’acides gras libres, ce qui augmente son point de fumée.

Le degré de raffinage

• Les huiles vierges ou pressées à froid contiennent des impuretés naturelles, des enzymes et des particules végétales qui abaissent le point de fumée.

• Les huiles raffinées sont débarrassées de ces composés, ce qui leur permet d’atteindre des températures plus élevées avant de fumer.

Composition en acides gras

• Les huiles riches en acides gras polyinsaturés (par exemple, l'huile de lin ou l'huile de noix) ont un point de fumée plus bas, car ces acides gras sont chimiquement plus instables et sensibles à la chaleur.

• Les huiles riches en acides gras monoinsaturés (par exemple, l'huile de canola ou l'huile d’olive) ont un point de fumée intermédiaire.

• Les huiles riches en acides gras saturés (ex. huile de coco) ont un point de fumée plus élevé, car les liaisons chimiques de ces acides gras sont plus résistantes à la chaleur.

Présence de composés volatils et antioxydants

• Certaines huiles contiennent des composés volatils (comme les phénols et les caroténoïdes) qui commencent à se dégrader avant les lipides eux-mêmes.

• Par exemple, l’huile de canola non-raffinée (pressée à froid) contient des polyphénols qui, bien que bénéfiques pour la santé, réduisent le point de fumée par rapport à une huile de canola raffinée.

Oxydation et vieillissement de l’huile

• Une huile qui a été mal entreposée ou réutilisée plusieurs fois pour la cuisson subit une oxydation, ce qui augmente sa teneur en acides gras libres et diminue son point de fumée.

Exemples de points de fumée d'huiles courantes :

Conclusion et recommadations :

Le point de fumée est un élément essentiel à considérer lors du choix d'une huile pour la cuisson. Pour les cuissons à haute température, si vous êtes à la recherche d'une huile locale non-raffinée, l'huile de cameline est votre meilleure option. Si vous êtes également à la recherche d'une huile certifiée biologique, notre huile de cameline bio est pour vous sans hésitation.

Pour la confection de desserts, notre huile de canola non-raffinée biologique, une huile polyvalente avec un profil de goût un peu plus neutre, est un excellent choix. 

Pour l'huile de graines de citrouille et l'huile de chanvre, il est préférable de les utiliser pour des cuissons à basses températures, en fin de cuisson ou bien à froid, pour vos vinagrettes et sauces ou comme huiles de finition.

Tant qu'à l'huile de lin, nous recommandons fortement de l'employer seulement à froid et de ne pas l'utliser pour la cuisson. Sa forte teneur en Oméga-3 la rende très bénéfique pour la santé mais aussi, très fragile à la chaleur.

Dans un prochain article, nous aborderons un autre aspect important des huiles : qu'est-ce qui distingue une huile non-raffinée d'une huile raffinée. À suivre !