Une préparation de base légère à base de pois jaunes, qui sert d'ingrédient à la mousse et à la salade de pois jaunes.
Recette professionnelle — Cette recette est issue d'un projet de recherche en gastronomie. Les quantités sont données au gramme près et la préparation repose sur un Thermomix®.
Ingrédients
- Pois jaunes : 60 g
- Eau : 300 g (trempage) + 390 g (cuisson)
Préparation
- Faire tremper les pois jaunes pendant 8 h (ou toute la nuit) dans 300 g d'eau à température pièce.
- Égoutter les pois et les réserver à 4 °C s'ils ne sont pas utilisés immédiatement.
- Dans le Thermomix®, mettre l'eau pour la cuisson des pois.
- Ajuster le Thermomix® à 95 °C et mélanger à la plus faible vitesse avec la lame à contresens.
- Lorsque l'eau atteint 95 °C, ajouter 110 g de pois trempés et les faire cuire selon les mêmes paramètres pendant 1 h 30 en râclant les parois de temps à autre.
- Arrêter le chauffage et mettre le Thermomix® à agitation maximale avec la lame coupante pendant 7 min.
- Faire refroidir la purée dans un bain de glace.
- Entreposer la purée au réfrigérateur.
Rendement
500 g
Équipement
Thermomix®
Note : La purée à 10 % de pois jaunes peut être congelée pour une utilisation ultérieure.
⏱ Trempage : 8 h · Préparation : 20 min · Cuisson : 1 h 30 · Refroidissement : 2 h
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Projet de recherche : Innovation collaborative en restauration; vers une offre de produits alimentaires locaux attractive, différenciée et profitable (2022-2025). Ce projet a été financé par le CRSNG - PRAT.
Chercheurs : Véronique Perreault, Marie-Claire Louillet, Alain Girard, Sylvie L. Turgeon, Laure Saulais, Riadh Ladhari
Professionnelle de recherche : Jade Lévesque
Avec la collaboration de : Guillaume Morin
Partenaires : Ferme TournevenT, Restaurant de l'ITHQ
