Des pois jaunes entiers cuits, mélangés à un condiment monté à partir de la purée de pois jaunes à 10 %.
Recette professionnelle — Cette recette est issue d'un projet de recherche en gastronomie. Les quantités sont données au gramme près et la préparation repose sur un Thermomix®.
Ingrédients
Préparation des pois
- Pois jaunes : 150 g
- Eau : 750 g (trempage) + 975 g (cuisson)
- Sel : 3,25 g
Préparation du condiment
- Purée de pois jaunes à 10 % : 325 g
- Vinaigre de cidre de pommes : 8 g
- Huile de canola pressée à froid : 15 g
- Sel : 2 g
Préparation
Préparation des pois
- Faire tremper les pois jaunes pendant 8 h dans 750 g d'eau.
- Faire bouillir 975 g d'eau, y ajouter les pois et laisser frémir pendant 40 min.
- Faire refroidir complètement les pois dans leur eau de cuisson (environ 2 h).
Préparation du condiment
- Mettre tous les ingrédients dans le Thermomix®.
- Agiter pendant 10 sec à vitesse 3.5 puis râcler la cuve.
- Recommencer l'étape 5.
Assemblage de la salade
- Égoutter les pois cuits refroidis. Facultatif : retirer le tégument des pois jaunes.
- Mélanger les pois avec le condiment.
- Assaisonner au goût.
Rendement
650 g
Équipement
Thermomix®
Note : Consommer la salade de pois jaunes après son assemblage.
⏱ Trempage : 8 h · Préparation : 10 min · Cuisson : 40 min · Repos : 2 h
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Projet de recherche : Innovation collaborative en restauration; vers une offre de produits alimentaires locaux attractive, différenciée et profitable (2022-2025). Ce projet a été financé par le CRSNG - PRAT.
Chercheurs : Véronique Perreault, Marie-Claire Louillet, Alain Girard, Sylvie L. Turgeon, Laure Saulais, Riadh Ladhari
Professionnelle de recherche : Jade Lévesque
Avec la collaboration de : Guillaume Morin
Partenaires : Ferme TournevenT, Restaurant de l'ITHQ
